Rollos de berenjena rellenos de queso

Ingredientes:

Para 2 personas.

• 1 berenjena
• 150g de queso fresco tradicional Granja Rinya
• 6 puntas de espárragos trigueros
• 1 cebolla de Figueras
• 1 tomate mediano
• 1 ramita de cilantro
• Reducción de Pedro Ximénez
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

1. Lava y seca la berenjena, retira las puntas y córtala en láminas finas de unos 2 mm de grosor. Sala las láminas y colócalas sobre papel absorbente.

Déjalas reposar unos minutos para que suelten el agua y el amargor. Sécalas bien.

2. En un recipiente grande, desmenuza el queso fresco hasta que se vuelva una pasta suave y esponjosa. Agrega la cebolla pelada y picada y el tomate, también picado.

Salpimienta al gusto, mezcla bien y reserva.

3. Corta los filos de las láminas de berenjena y fríelas en una sartén, dándoles la vuelta hasta que queden ligeramente doradas. Escúrrelas en papel absorbente.
4. Coloca en unos de los extremos de cada lámina una cucharada de queso y una punta de espárrago, y enróllala.
5. Decora con la reducción de Pedro Ximénez y una ramita de cilantro.